行业动态 张光直:中国饮食史上的几次突破

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宋徽宗赵佶(传)《文会图》

绢本设色,宋

现藏于台北故宫博物院

吾在七十年代最先钻研中国古代饮食,并写过一篇文章《中国古代的饮食与食具》,由于吾是学考古学的,在钻研的过程中,必要频繁接触到陶片,陶器是古代拿来艳服食物的食具,因此吾在钻研古代人的生活时,不及不试图晓畅中国古代人类的烹饪手段、性质与饮食状况。

陶器与青铜器都具有相通的功能,行家都晓得中国青铜器活着界史上占领专门稀奇的地位,被世人所称许的远大工艺,中国人最傲岸的艺术品、青铜器有两种主要的用途,一种是礼器,另一种是兵器。礼器是在作仪式的时候拿来艳服食物的食具,礼器在中国也是很有特色的和最大的特征,由于它的种类稀奇众,而且分类上也很细,这在人类学钻研体系上,倘若某种器物的名词种类稀奇众,代外这类器物在这个文化体系中具有主要的地位。中国礼器的名称之众,实在很难十足背得出来,大陆考古行家徐苹芳教授和王仁湘教授是这方面的权威,能够请他们将中国古代的礼器与食物的有关作个钻研。礼器被偏重,也外示中国古代饮食如何被偏重。

吾和美国的几位同事在1977年共同相符写Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives,这本书主要是探讨饮食在中国文化的地位,到今年已经十几年,今天要吾来演讲的这个题现在——中国饮食史上的几次“突破”,实际上只能说是初步的思想,钻研还未终结,也异国末了的钻研结论,只能说是抛砖引玉,因此请各位行家学者能够挑供珍贵的偏见。

吾这个题方针有趣,想要探讨的就是在中国历史上,有几次食物上或饮食上的转折,变化的水平很大,足以影响中国社会、文化或转折人民的生活习气,或者这个变化是由于中国社会史、中国政治史、中国经济史上有很大的变化,为了必要适宜这些转折,而产生出来的一些大幅度的修整,不管何者是因?何者为果?或者是互为因果,饮食文化上几次突破在某种水平上,能够逆答中国文化上有突破的表象,吾尝试着钻研这些突破的背后心态与动力因素,来晓畅中国古代的历史,并得到新的启示。

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釜灶

山西陶寺遗址出土

现藏于山西博物院

第一个突破,吾想异国人会指斥的,就是“火”的发明行使。“火”的行使是世界人类史上共同的收获,并非中国人类史稀奇的收获,旧石器时代古代人类进化史是世界性的发展,并异国中国独自的发展。人类演化简史的挺进是1700年前曾展现的长臂猿,1300万年前的猩猩,900万年至500万年前的暗猩猩和大猩猩,400万年至100万年前在非洲有了一种新的灵长类动物——南猿,是一种人类和猿的共同先人,200万年至250万年前有直立猿人的展现,直立猿人也是第一次人类脱离非洲到欧亚大陆生活,直立猿人也是最早清新用火的人类,北京人就是直立猿人的一支,全世界直立猿人的遗址都有行使火的痕迹,因此北京人清新用火并不是中国饮食史上稀奇的收获,但是火的行使让直立猿人能够熟食肉类食物,熟食的效果让直立猿人的牙齿和上下颚变幼,脸型也跟着转折,相对的脑容量增补,人也变得比较智慧,因此能够说火的发明对于中国饮食史是一项壮大的突破。火的行使添速使直立猿人进化成当代人。

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炭化稻米

河姆渡文化时期(公元前5000~3300年)

出土于宁波田螺山遗址

第二项主要的突破信任也不会引首太众的争议,就是农业在中国历史上的展现,从现今考古学许众基本资料的出土,证实人类是由采集到种造就物的过程,农业也能够视为一项壮大的革命,中国境内产生农业以后才能够说有中国史:农业的发展由于有陶器能够从事钻研,陶器具有地区文化的特色,中国因此而产生了分别的区域文化,使得中国文化的展现,举例来说,北有辽河文化、黄河中游的磁山文化,南方的绳纹陶文化、河姆渡文化等,这些文化遗址通过碳十四的证实,可推溯至公元前八千年到一万年前之间的历史,与全世界植物种培的时间相相反,近东的种植以大麦(燕麦)为主;华北以种植幼米为主,幼米有两种,一种是粟,另一种是黍。南方以种植大米为主,时间最早展现有米的种植是长江中游的河姆渡文化、湖南醴县出土的粳米和籼米的种植则比河姆渡的时间还要早,北方的幼米也有很完善保存在陶罐里的出土。现在最怅然的是中国考古学界和钻研植物学的植物学家还未整相符,共同钻研古代的植物和农业史,现在由于材料已经有了,只等着最先从事钻研,吾幼我信任这个日子将很快地达到。

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沈周《辛夷墨菜图》卷(部门)

纸本设色,明

现藏于故宫博物院

中国饮食文化进入农业时代以后,最大的特征就是产生了“用什么材料”的题目,以何种材料来进走烹饪对中国饮食是最大的影响,在分别的地区有分别的材料,大的区分有华北、华南,幼的区分则因地理环境的差别,产生分别的作物。其中又以蔬菜的种类最众,北方青叶菜(以大白菜为主)和苋菜是中国最大宗的蔬菜,此外南方的芋头、红薯、水生植物茭白、菱角、荸荠和太湖区域的蔬菜,都是中国专有的原生植物,这些都是专门值得仔细的;肉类则有牛、羊、猪、鸡、狗等。烹饪技术则是农业最先后,影响中国饮食文化另一主要的因素,至于烹调技术怎么来的,在考古上也有一些新的发现,蒸的技术首源的很早,羹(徐徐用炖的手段)也是一项很主要的技术,讲究五味协调,烹饪的器物则是鼎。

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大禾人面纹方鼎

商代晚期

现藏于湖南省博物馆

接下来要讲中国饮食文化的几次突破,则是吾幼我还在钻研的阶段,不及说已经有了定论,还请行家给吾指教。第三次的主要突破是“面食”的输入,面食的首源在中亚,传说中马可波罗将中国的面条带回意大利,这个讲法是舛讹的。中国的面食是由中亚传来的,最早有面食的记载是《齐民要术》这本书,记载着“饼”“面条”“面”的资料,《齐民要术》是南北朝晚期的著作,相等于公元300年,因此吾信任面食是东汉时期以后由中亚经西域传入中国的。面食把米、麦的行使价值大大的挑高了,由于中国古代主食的植物以黍、粟为主,由于有面食手段的输入,才最先先吃“烙饼”,也就是“胡饼”,以后才吃“面条"(饼子则到了唐代才有展现,考古资料是在新疆出土的),面食的意义是中国饮食文化由“粒食文化”进入“粉食文化”,也就是说由正本主食的黍、粟转折成为麦,麦就代替了黍、粟成为中国的主食,由于麦更适配相符为磨成粉的一种农作物。麦在商代就最先有种植,是住在边疆的民族所种植的,中原地区并不广泛,是到了汉代才大量种植的。

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汉画像石“庖厨图”线描图

山东诸城前凉台东汉汉孙琮墓画像石

和面食联相符时期的饮食变化则是出现在烹饪手段中的炒。在中国古代异国炒菜,不息要到南北朝的书才挑到有“炒面”“炒胡麻”,《齐民要术》则有挑到“炒蛋”,先将蛋打破、添入葱白放盐搅匀后放入锅中用麻油炒,和今天的炒蛋的道理十足相通。在既有的烹调手段中,如煮、炖、蒸、羹、烹之外,再增补速度更快、能源更省、作法更有弹性的烹饪手段,炒是当代烹饪最主要的一种手段,因此炒菜手段的发明和广泛行使,吾想也能够归纳为突破的一项。

第四个主要的突破,吾认为是美洲农作物的输入中国,包括白薯(番薯)、玉米、花生、马铃薯、树薯等,这些农业作物都在明代的时候传入中国的,有些在明代初期,有些在明代末期,这些都是南美的原生植物,传入的途径是西班牙人在南美发现了这些农作物,不光带回到欧洲大陆,也带到远东来,最早是在福建和广东一带种植,后来就很快传播到内地,对华北人口的增补挑供了专门主要的粮食后盾,尤其是旱灾和饥荒的时候,救了许众的平民,由于这些农业作物都是耐旱型的植物,在旱灾中发挥了很大的作用。

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宴饮场景壁画,韦氏家族墓东壁北侧

中唐前期,1987年陕西省西安市南里王村出土

现藏于故宫博物院

第五次的突破,也是末了一次的突破,到现在为止仍有不息影响的当代事件,那就是美国速食快餐的进入和通走,不论是台湾或是大陆都受到了肯定水平的冲击,在这讲求迅速的时代,总计都讲求撙节时间,连吃饭都慌慌忙忙,从点餐到吃完都是在最短的时间内完善,而且能够预期这个潮流还会不息下往,吾们本身也有本土式的快餐,例如鲁肉饭,这个趋势将和吾们的生活和社会文化的演变,有一脉相连的影响,而且这个影响在台湾和大陆都相通。

吾幼我钻研的效果表现行业动态,中国饮食文化史上的突破,从面食的输入、美洲农作物的引进、美国速食快餐的进入,都是外来的影响,这是吾刚最先从事中国饮食文化史钻研的时候,根本异国想到的事情,会有这样巧相符的共通点,而用火和农业的发明全世界都是共通的,并无稀奇之处。今天的演讲到这边为止,请各位众众指教。